| Fukuoka |
에도마에를 넘어서는 후쿠오카의 장인 스시집
일본을 대표하는 스시라면 에도시대 때부터 도쿄를 중심으로 한 에도마에 스시이다. 하지만 일본 각지에서도 그 지역만의 스시 문화가 발달하고 스시의 명가도 많이 존재하는 것이 사실이다. 후쿠오카도 바다에 접해 있으며 하카타만을 중심으로 다양한 해산물이 잡히고 있어서 신선하고 맛있는 스시를 접하기 좋은 곳이다. 후쿠오카에서 내공 있는 스시집들을 찾아 그 맛을 느껴보자.
스시 카라시마
오사카의 캇포 ‘사쿠이치(作一)’, 고베의 ‘키모토(紀茂登)’에서 일식을 배우고, 후쿠오카의 미슐랭 2스타 스시집인 ‘스시 야스키치(鮨安吉)’에서 수행한 카라시마 히로시(唐島裕) 셰프가 2018년 5월에 자신의 이름을 딴 스시집을 오픈하였다.
나라 요시노(奈良吉野)의 300년 수령의 희귀한 삼나무를 통으로 사용한 테이블이 인상적인 실내 공간에서 현재 각광받고 있는 젊은 스시 장인이 선보이는 에도마에(江戸前)의 진수를 맛볼 수 있는 곳이다. 스시 카라시마에서는 2명의 스시 셰프가 함께 일을 하고 있는데, 젊은 친구가 카라시마 셰프이고, 나이가 있으신 분이 바로 카라시마 셰프의 아버지이다. 독특하게도 아들이 메인 셰프이고 아버지가 보조를 하는 시스템이다.
인상적인 테이블
일식을 배운 경험으로 제철 생선의 뼈에서 우러낸 다시를 가미한 차왕무시(茶わん蒸し, 계란찜)로 시작되는 오마카세 코스를 선보이고 있다. 작은 그릇에 조금씩 담겨나오는 츠마미(つまみ, 안주류)로 계절감을 표현하고, 마지막에 스시를 즐기는 것으로 구성된다. 스시의 샤리는 특별히 발주한 사가현산 쌀인 사가비요리(さがびより)에 3종류의 식초를 혼합하여 만들며, 식재료는 주로 현해탄에서 잡힌 것을 중심으로 제공하고 있다. 식재료의 조합 및 순서, 손님들의 먹는 타이밍을 고려하여 섬세하게 스시를 제공한다. 모든 음식은 카라츠야키(唐津焼, 카라츠 도자기)의 그릇과 접시에 제공하고 있다.
2019년 미슐랭 가이드 1스타에 오른 스시집으로 완전 예약제이며, 사진은 본인의 음식만 촬영이 가능하고, DSRL 사용은 금지, 소리가 작은 핸드폰 또는 카메라로만 사진 촬영이 가능하다.
스시 카라시마(鮨 唐島)
주소 : 福岡県福岡市中央区赤坂3-1-2 大東ビルⅡ 1F
전화번호 : 080-6661-3999
영업시간 : 18:00~20:15, 20:30~23:00, 부정기 휴무
니시진 후쿠즈시
1985년에 창업하여 40년에 가까운 업력을 자랑하는 니시진의 노포 스시집으로 세대를 초월하여 니시진 지역주민들에게 사랑받고 있다. 후쿠즈시에서 취급하는 해산물은 메이노하마, 이토시마 등의 어항이나 수산물 시장 또는 어부로부터 직접 제공받는 것으로, 신선하고 맛있는 해산물 요리를 서민 가격으로 제공하고 있다.
스시에 사용하는 쌀은 후쿠오카현의 계약농가에서 재배한 무농약 계단식논에서 재배한 쌀인 사사니시키(ササニシキ)이며, 물은 이토시마의 용출수를 사용하고 있다. 추천 스시와 사시미는 계절마다 신선도 뛰어난 식재료를 사용한 ‘키세츠노 슌니기리(季節の旬にぎり)’, 후쿠오카의 지역 해산물을 사용한 ‘하카타노 지자카나 사시미 모리아와세(博多の地魚刺身盛合せ)’이다. 그날의 추천 스시도 있으니 스탭에게 문의해보고 주문하면 더욱 좋다.
일품요리로 후쿠즈시의 4대 명물 음식이 있는데, 어부에게 직접 공급받는 신선하고 단맛 도는 샤코(シャコ, 갯가재) 사시미, 카와하기(カワハギ, 쥐치) 사시미, 살아 움직이는 신선한 타코(문어) 오도리 사시미(たこおどり刺), 나가사키에서 직송 받고 있는 고등어로 만든 고마사바(ごまサバ, 참깨소스에 버무린 고등어)이다. 그 외에도 제철 해산물부터 고래고기까지 다양한 메뉴와 풍부한 일품 요리가 손님들을 만족시키고 있다.
니시진 후쿠즈시(西新 福ずし)
주소 : 福岡県福岡市早良区西新5-15-28
전화번호 : 092-822-0330
영업시간 : 17:30~24:00(L.O), 월요일 휴무
홈페이지 : nishijin-fukuzushi.com
스시 무츠카
후쿠오카현의 도시 구루메의 미슐랭 1스타 스시집인 ‘진로쿠 스시(甚六鮨)’ 출신인 셰프가 2016년 아카사카의 조용한 골목가에 오픈한 스시집이다. 셰프의 아내가 바로 진로쿠 스시 사장님의 딸이다. 나무와 큰 유리창, 흰 벽의 외관이 돋보이며, 실내에는 은행나무 하나를 통째로 사용한 카운터, 북미 디자인의 명품 의자 등 목재를 기조로 한 깔끔한 인테리어 속에 8석 정도의 카운터석과 안쪽 테이블석이 마련되어 있다.
매일 아침 야나기바시 연합시장, 구루메, 야나가와 등으로부터 신선한 해산물을 공급받고 있으며, 샤리는 네타에 따라 쌀식초와 적초를 구분하여 만들고, 다이묘 죠큐쇼유(ジョーキュウ醤油)의 간장, 이토시마 마타이치노시오(またいちの塩)의 소금 등 후쿠오카산으로 엄선하여 사용하고 있다.
유부초밥, 톤부리가 올라간 차왕무시
매운 맛의 시센미소(四川味噌) 또는 ‘밭의 캐비어’라 불리우는 톤부리(とんぶり)가 올라가는 차왕무시가 대표적인 일품 메뉴이며, 스시와 함께 점심, 저녁 오마카세 코스를 구성하고 있다. 제철 식재료를 이용하여 봄이 제철인 옥돔의 새끼 카스고(春子) 스시, 무수히 많은 칼집으로 부드럽게 먹을 수 있는 야리이까, 새우 머리장를 넣고 샤리를 새우살로 완전 감싸서 내주는 쿠루마에비, 따뜻한 국물을 부어주는 하마구리(대합) 스시, 단맛이 제대로 오른 보탄에비 스시, 눈앞에서 바로 말아주는 촉촉한 이나리(유부초밥) 등 하나하나의 만족도가 높다. 간장에 절여서 진한 빛깔을 띠는 생강은 중간중간 입가심으로 먹기 좋아서 계속 리필을 부탁하게 된다.
플레이팅 또한 일품이다.
사람 좋은 인상과 조용한 말투의 셰프는 수줍음이 많아서 큼직한 카메라는 부담스럽다고 하며, 큰 셔터소리가 다른 손님에게 폐를 끼칠 수 있으니 자제해달라는 말과 함께, 소리를 줄이고 핸드폰으로 조용히 찍어주시면 좋겠다고 손님들에게 부탁한다.
스시 무츠카(すし 六香)
주소 : 福岡県福岡市中央区赤坂3-11-11 アーバンコート赤坂 1F
전화번호 : 092-406-8722
영업시간 : 12:00~14:30(L.O 13:30), 18:00~22:00(L.O 21:00), 일요일 휴무
글·사진 | 우승민
대기업 건설 회사의 연구소에 10년 동안 근무하다가 돌연 후쿠오카로 건너왔다. 가깝고 편하다는 이유만으로 일본 여행을 시작하여 친절한 사람들과 맛있는 일본 음식에 빠져 틈만 나면 일본을 여행한 것이 100번을 넘었다. 이후 여행으로 즐기던 일본에서 한번 살아 볼까 하는 마음에 2011년부터 후쿠오카에 거주 중이다. 한국 기업과 일본 기업의 커넥터로서 기획 및 컨설팅 업무를 하고 있으며, 한국 방송사의 다수의 일본 음식 관련 프로그램에 감수 및 자문으로 참여하였고, 각종 매체에 일본 여행 및 음식 관련 기사를 기고하고 있다.
저서로는 『후쿠오카에 반하다』 『소소낭만, 일본소도시여행』이 있다.
www.instagram.com/laputaaa
blog.naver.com/laputaa
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에도마에를 넘어서는 후쿠오카의 장인 스시집
일본을 대표하는 스시라면 에도시대 때부터 도쿄를 중심으로 한 에도마에 스시이다. 하지만 일본 각지에서도 그 지역만의 스시 문화가 발달하고 스시의 명가도 많이 존재하는 것이 사실이다. 후쿠오카도 바다에 접해 있으며 하카타만을 중심으로 다양한 해산물이 잡히고 있어서 신선하고 맛있는 스시를 접하기 좋은 곳이다. 후쿠오카에서 내공 있는 스시집들을 찾아 그 맛을 느껴보자.
스시 카라시마
오사카의 캇포 ‘사쿠이치(作一)’, 고베의 ‘키모토(紀茂登)’에서 일식을 배우고, 후쿠오카의 미슐랭 2스타 스시집인 ‘스시 야스키치(鮨安吉)’에서 수행한 카라시마 히로시(唐島裕) 셰프가 2018년 5월에 자신의 이름을 딴 스시집을 오픈하였다.
나라 요시노(奈良吉野)의 300년 수령의 희귀한 삼나무를 통으로 사용한 테이블이 인상적인 실내 공간에서 현재 각광받고 있는 젊은 스시 장인이 선보이는 에도마에(江戸前)의 진수를 맛볼 수 있는 곳이다. 스시 카라시마에서는 2명의 스시 셰프가 함께 일을 하고 있는데, 젊은 친구가 카라시마 셰프이고, 나이가 있으신 분이 바로 카라시마 셰프의 아버지이다. 독특하게도 아들이 메인 셰프이고 아버지가 보조를 하는 시스템이다.
인상적인 테이블
일식을 배운 경험으로 제철 생선의 뼈에서 우러낸 다시를 가미한 차왕무시(茶わん蒸し, 계란찜)로 시작되는 오마카세 코스를 선보이고 있다. 작은 그릇에 조금씩 담겨나오는 츠마미(つまみ, 안주류)로 계절감을 표현하고, 마지막에 스시를 즐기는 것으로 구성된다. 스시의 샤리는 특별히 발주한 사가현산 쌀인 사가비요리(さがびより)에 3종류의 식초를 혼합하여 만들며, 식재료는 주로 현해탄에서 잡힌 것을 중심으로 제공하고 있다. 식재료의 조합 및 순서, 손님들의 먹는 타이밍을 고려하여 섬세하게 스시를 제공한다. 모든 음식은 카라츠야키(唐津焼, 카라츠 도자기)의 그릇과 접시에 제공하고 있다.
2019년 미슐랭 가이드 1스타에 오른 스시집으로 완전 예약제이며, 사진은 본인의 음식만 촬영이 가능하고, DSRL 사용은 금지, 소리가 작은 핸드폰 또는 카메라로만 사진 촬영이 가능하다.
니시진 후쿠즈시
1985년에 창업하여 40년에 가까운 업력을 자랑하는 니시진의 노포 스시집으로 세대를 초월하여 니시진 지역주민들에게 사랑받고 있다. 후쿠즈시에서 취급하는 해산물은 메이노하마, 이토시마 등의 어항이나 수산물 시장 또는 어부로부터 직접 제공받는 것으로, 신선하고 맛있는 해산물 요리를 서민 가격으로 제공하고 있다.
스시에 사용하는 쌀은 후쿠오카현의 계약농가에서 재배한 무농약 계단식논에서 재배한 쌀인 사사니시키(ササニシキ)이며, 물은 이토시마의 용출수를 사용하고 있다. 추천 스시와 사시미는 계절마다 신선도 뛰어난 식재료를 사용한 ‘키세츠노 슌니기리(季節の旬にぎり)’, 후쿠오카의 지역 해산물을 사용한 ‘하카타노 지자카나 사시미 모리아와세(博多の地魚刺身盛合せ)’이다. 그날의 추천 스시도 있으니 스탭에게 문의해보고 주문하면 더욱 좋다.
일품요리로 후쿠즈시의 4대 명물 음식이 있는데, 어부에게 직접 공급받는 신선하고 단맛 도는 샤코(シャコ, 갯가재) 사시미, 카와하기(カワハギ, 쥐치) 사시미, 살아 움직이는 신선한 타코(문어) 오도리 사시미(たこおどり刺), 나가사키에서 직송 받고 있는 고등어로 만든 고마사바(ごまサバ, 참깨소스에 버무린 고등어)이다. 그 외에도 제철 해산물부터 고래고기까지 다양한 메뉴와 풍부한 일품 요리가 손님들을 만족시키고 있다.
스시 무츠카
후쿠오카현의 도시 구루메의 미슐랭 1스타 스시집인 ‘진로쿠 스시(甚六鮨)’ 출신인 셰프가 2016년 아카사카의 조용한 골목가에 오픈한 스시집이다. 셰프의 아내가 바로 진로쿠 스시 사장님의 딸이다. 나무와 큰 유리창, 흰 벽의 외관이 돋보이며, 실내에는 은행나무 하나를 통째로 사용한 카운터, 북미 디자인의 명품 의자 등 목재를 기조로 한 깔끔한 인테리어 속에 8석 정도의 카운터석과 안쪽 테이블석이 마련되어 있다.
매일 아침 야나기바시 연합시장, 구루메, 야나가와 등으로부터 신선한 해산물을 공급받고 있으며, 샤리는 네타에 따라 쌀식초와 적초를 구분하여 만들고, 다이묘 죠큐쇼유(ジョーキュウ醤油)의 간장, 이토시마 마타이치노시오(またいちの塩)의 소금 등 후쿠오카산으로 엄선하여 사용하고 있다.
유부초밥, 톤부리가 올라간 차왕무시
매운 맛의 시센미소(四川味噌) 또는 ‘밭의 캐비어’라 불리우는 톤부리(とんぶり)가 올라가는 차왕무시가 대표적인 일품 메뉴이며, 스시와 함께 점심, 저녁 오마카세 코스를 구성하고 있다. 제철 식재료를 이용하여 봄이 제철인 옥돔의 새끼 카스고(春子) 스시, 무수히 많은 칼집으로 부드럽게 먹을 수 있는 야리이까, 새우 머리장를 넣고 샤리를 새우살로 완전 감싸서 내주는 쿠루마에비, 따뜻한 국물을 부어주는 하마구리(대합) 스시, 단맛이 제대로 오른 보탄에비 스시, 눈앞에서 바로 말아주는 촉촉한 이나리(유부초밥) 등 하나하나의 만족도가 높다. 간장에 절여서 진한 빛깔을 띠는 생강은 중간중간 입가심으로 먹기 좋아서 계속 리필을 부탁하게 된다.
플레이팅 또한 일품이다.
사람 좋은 인상과 조용한 말투의 셰프는 수줍음이 많아서 큼직한 카메라는 부담스럽다고 하며, 큰 셔터소리가 다른 손님에게 폐를 끼칠 수 있으니 자제해달라는 말과 함께, 소리를 줄이고 핸드폰으로 조용히 찍어주시면 좋겠다고 손님들에게 부탁한다.
글·사진 | 우승민
대기업 건설 회사의 연구소에 10년 동안 근무하다가 돌연 후쿠오카로 건너왔다. 가깝고 편하다는 이유만으로 일본 여행을 시작하여 친절한 사람들과 맛있는 일본 음식에 빠져 틈만 나면 일본을 여행한 것이 100번을 넘었다. 이후 여행으로 즐기던 일본에서 한번 살아 볼까 하는 마음에 2011년부터 후쿠오카에 거주 중이다. 한국 기업과 일본 기업의 커넥터로서 기획 및 컨설팅 업무를 하고 있으며, 한국 방송사의 다수의 일본 음식 관련 프로그램에 감수 및 자문으로 참여하였고, 각종 매체에 일본 여행 및 음식 관련 기사를 기고하고 있다.
저서로는 『후쿠오카에 반하다』 『소소낭만, 일본소도시여행』이 있다.
www.instagram.com/laputaaa
blog.naver.com/laputaa