| Fukuoka |
전 세계 식도락가들에게 바이블이라고 할 수 있는 미슐랭 가이드. 도쿄, 오사카, 교토 등 일본 각지의 미슐랭 가이드가 오래전부터 발행되었으며, 후쿠오카는 2014년, 2019년에 각각 미슐랭 가이드가 발행되었다. 최근 발행본인 2019년 『후쿠오카 사가 나가사키 특별판』에서 새롭게 별을 받은 후쿠오카의 미슐랭 스타 음식점을 소개한다.
* * *
스시 사카이(鮨 さかい) | 사진 우승민
도쿄의 유명한 스시집인 ‘우미(海味)’에서 7년간 수행한 사카이 다이고(堺大悟) 셰프. 그는 개업 자금을 마련하기 위해 다년간 운송업과 어시장 근무를 하는 등 각고의 노력 끝에 2013년에 자신의 가게를 개업했고, 2017년 3월에 현재의 니시나카스로 이전하였다.
교토의 삼나무를 사용한 스시 사카이의 실내는 심플하고 깔끔함이 느껴지는 기분 좋은 공간이다. “샤리(シャリ, 초밥용 밥)가 생명이다”라는 신념으로 야마가타산 쌀에 2종류의 적초와 소금을 사용하여 만드는 샤리, 그리고 그 샤리와 어울리는 네타(재료)는 스트레스를 줄이기 위해 얼음 냉장고에서 적정 온도로 보관하고 있다.
사진 | 우승민
메뉴는 오마카세뿐이며, 약 8종류의 쓰마미(つまみ, 작은 양의 일품요리 겸 술안주)와 약 12종류의 스시로 구성된다. 규슈뿐만 아니라 당일 일본 전국에서 공수되는 고급 해산물을 사용한다. 후쿠오카의 토라후구(とらふぐ, 자주복)를 안키모(あん肝, 아귀간) 소스로 버무린 일품요리, 고치현의 노레소레(のれそれ, 아나고 치어), 돗토리의 즈와이가니(ずわい蟹, 바다참게) 등 그 계절에만 맛볼 수 있는 제철 식재료를 사용한 쓰마미가 가라쓰야키(唐津焼, 가라쓰의 도자기)에 담겨 나온다.
사진 | 우승민
도쿄에서 일본 최고의 마구로 중개인으로부터 공수받는 마구로, 아마쿠사의 코하다(小鰭, 전어), 쓰시마의 노도구로(喉黒, 눈볼대)와 아나고, 홋카이도의 우니, 오키나와의 구루마에비(車海老, 보리새우), 치바의 하마구리(はまぐり, 대합) 등을 사용하는 항상 진화하는 에도마에 스시를 즐길 수 있다.
사진 | 우승민
사진 | 우승민
2014년 미슐랭 가이드 1스타를 거쳐 2019년 미슐랭 가이드에서는 3스타의 스시집이 되었다. 같은 건물 3층에 스시 사카이의 2호점으로 제자들이 스시 사카이와 거의 같은 오마카세 코스를 제공하는 ‘가호진(我逢人)’도 운영 중이다.
사진 | 우승민
스시 사카이(鮨 さかい)
주소: 福岡県福岡市中央区西中洲3-20 LANEラウンドビル 2F
전화번호: 092-726-6289
영업시간:
ꞏ 화요일 18:00~, 20:30~(2부제) / 수, 금요일 11:00~, 13:30~, 18:00~, 20:30~(4부제)
ꞏ 목요일 11:00~, 13:30~(2부제) / 토요일 11:00~, 13:30~, 17:00~, 19:30~(4부제)
완전 예약제, 일요일, 월요일, 공휴일 휴무
홈페이지: https://sakai-sushi.jp
https://travel.naver.com/overseas/JPFUK7470067/poi/summary
* * *
이모토(井本) | 사진 우승민
후쿠오카의 나카무라 조리제과 전문학교를 졸업한 뒤 교토의 하나무라(はな邑)와 기온 가와카미(祇園川上)에서 7년간 근무하며 식재료를 살리는 교요리(京料理)의 수행을 거듭해 온 이모토 타쓰야(井本達也) 셰프가 야쿠인의 한적한 주택가에 2015년 8월 오픈한 일본요리점이다. 실내에는 나무의 따뜻함을 살린 L자형의 카운터에 10석이 배치되어 있다.
셰프가 요리에서 가장 중요하게 생각하는 것이 바로 “다시(だし)”. 다시마, 가쓰오부시, 마구로부시 등에 구마모토 아소(阿蘇)의 천연수를 사용하여 만드는 다시는 이모토의 거의 모든 요리에 사용되고 있다. 해산물은 후쿠오카를 중심으로 규슈산을 주로 사용하며, 교토 수행 시절부터 인연이 있는 교토 업자로부터 계절마다 제철 야채를 공수받고 있다.
사진 | 우승민
사진 | 우승민
메뉴는 월별로 변경되는 10여 가지의 음식이 제공되는 코스 요리뿐이다. 에비이모(海老芋), 가모나스(賀茂茄子) 등의 교야사이(京野菜, 교토의 야채)를 사용하는 경우가 많으며, 아카가이(赤貝, 피조개)에 아몬드를 추가하거나 말린 고노코(このこ, 해삼 정소), 이이다코(イイダコ, 주꾸미)를 사용하는 등 새로운 식재료의 창의적인 조합을 담은 음식을 제공하고 있다. 일본 요리와 잘 어울리는 니혼슈의 라인업도 좋으며 술잔은 셰프의 컬렉션 중에서 취향에 맞게 선택할 수 있다. 2019년 미슐랭 가이드에서 2스타를 획득했다.
사진 | 우승민
사진 | 우승민
이모토(井本)
주소: 福岡県福岡市中央区薬院4-15-29 香ビル1-2
전화번호: 092-753-7125
영업시간: 12:00~23:00(최종 입점 20:30), 완전 예약제, 연중무휴
* * *
잇폰기 이시바시(一本木石橋) | 사진 우승민
사진 | 우승민
카운터 여섯 석뿐인, ‘맛있는 다시(出汁)와 스시’를 주제로 한 가이세키 요릿집이다. 주인인 이시바시 야스타카(石橋 康孝) 셰프는 18세 때부터 교토의 명문 가이세키 요릿집인 ‘고다이지 와쿠덴(高台寺 和久傳)’, 도쿄의 ‘우미(海味)’, 그리고 부인의 고향인 이세(伊勢)의 ‘갓포 가미무라(割烹 かみむら)’ 등에서 수행한 뒤 2018년 9월에 아버지가 경영하는 노포 스시집 ‘교쿠쇼(玉庄)’ 근처에 자신의 음식점을 오픈하였다.
사용하는 식재료는 모두 본인의 눈과 혀로 확인하며 아침에 채취한 신선한 채소를 교토 시장으로부터 제공받고, 해산물은 주로 규슈산과 함께 도쿄와 교토의 수산 시장으로부터 엄선하여 사용하고 있다. 소고기는 ‘일본 와규의 뿌리’라고 불리는 오카야마의 ‘치야규(千屋牛)’를 사용하기도 한다.
사진 | 우승민
사진 | 우승민
메뉴는 오마카세 코스뿐. 계절 일품요리를 시작으로 오쓰쿠리(お造り, 생선회), 스시가 줄지어 등장한다. 후반부에는 야키모노(焼き物, 구이 요리), 니쿠료리(肉料理, 고기 요리) 등과 함께 식사류가 제공된다. 식사류 중에서는 손님의 바로 눈앞에서 가쓰오부시를 기분 좋은 소리를 내며 깎아서 갓 지은 밥에 올려 춤을 추게 만드는 가쓰오부시 메시(鰹節飯)가 인상적이다. 가이세키와 스시의 융합, 공간이 주는 고급스러움과 편안함, 소리로도 즐기는 음식의 즐거움 등 오감이 즐거운 곳으로, 2019년 미슐랭 가이드 1스타 음식점이다.
사진 | 우승민
사진 | 우승민
사진 | 우승민
잇폰기 이시바시(一本木石橋)
주소: 福岡県福岡市中央区平尾1-9-13
전화번호: 092-534-7560
영업시간: 12:00~15:00(L.O 14:00), 18:00~22:00(L.O 20:00), 완전 예약제, 부정기 휴무
SNS : https://www.instagram.com/ippongiishibashi
글·사진 | 우승민
대기업 건설 회사의 연구소에 10년 동안 근무하다가 돌연 후쿠오카로 건너왔다. 가깝고 편하다는 이유만으로 일본 여행을 시작하여 친절한 사람들과 맛있는 일본 음식에 빠져 틈만 나면 일본을 여행한 것이 100번을 넘었다. 이후 여행으로 즐기던 일본에서 한번 살아 볼까 하는 마음에 2011년부터 후쿠오카에 거주 중이다. 한국 기업과 일본 기업의 커넥터로서 기획 및 컨설팅 업무를 하고 있으며, 한국 방송사의 다수의 일본 음식 관련 프로그램에 감수 및 자문으로 참여하였고, 각종 매체에 일본 여행 및 음식 관련 기사를 기고하고 있다. 저서로는 『후쿠오카에 반하다』 『소소낭만, 일본소도시여행』이 있다.
블로그: https://blog.naver.com/laputaa
| Fukuoka |
전 세계 식도락가들에게 바이블이라고 할 수 있는 미슐랭 가이드. 도쿄, 오사카, 교토 등 일본 각지의 미슐랭 가이드가 오래전부터 발행되었으며, 후쿠오카는 2014년, 2019년에 각각 미슐랭 가이드가 발행되었다. 최근 발행본인 2019년 『후쿠오카 사가 나가사키 특별판』에서 새롭게 별을 받은 후쿠오카의 미슐랭 스타 음식점을 소개한다.
* * *
* * *
스시 사카이(鮨 さかい)
스시 사카이(鮨 さかい) | 사진 우승민
도쿄의 유명한 스시집인 ‘우미(海味)’에서 7년간 수행한 사카이 다이고(堺大悟) 셰프. 그는 개업 자금을 마련하기 위해 다년간 운송업과 어시장 근무를 하는 등 각고의 노력 끝에 2013년에 자신의 가게를 개업했고, 2017년 3월에 현재의 니시나카스로 이전하였다.
교토의 삼나무를 사용한 스시 사카이의 실내는 심플하고 깔끔함이 느껴지는 기분 좋은 공간이다. “샤리(シャリ, 초밥용 밥)가 생명이다”라는 신념으로 야마가타산 쌀에 2종류의 적초와 소금을 사용하여 만드는 샤리, 그리고 그 샤리와 어울리는 네타(재료)는 스트레스를 줄이기 위해 얼음 냉장고에서 적정 온도로 보관하고 있다.
사진 | 우승민
메뉴는 오마카세뿐이며, 약 8종류의 쓰마미(つまみ, 작은 양의 일품요리 겸 술안주)와 약 12종류의 스시로 구성된다. 규슈뿐만 아니라 당일 일본 전국에서 공수되는 고급 해산물을 사용한다. 후쿠오카의 토라후구(とらふぐ, 자주복)를 안키모(あん肝, 아귀간) 소스로 버무린 일품요리, 고치현의 노레소레(のれそれ, 아나고 치어), 돗토리의 즈와이가니(ずわい蟹, 바다참게) 등 그 계절에만 맛볼 수 있는 제철 식재료를 사용한 쓰마미가 가라쓰야키(唐津焼, 가라쓰의 도자기)에 담겨 나온다.
사진 | 우승민
도쿄에서 일본 최고의 마구로 중개인으로부터 공수받는 마구로, 아마쿠사의 코하다(小鰭, 전어), 쓰시마의 노도구로(喉黒, 눈볼대)와 아나고, 홋카이도의 우니, 오키나와의 구루마에비(車海老, 보리새우), 치바의 하마구리(はまぐり, 대합) 등을 사용하는 항상 진화하는 에도마에 스시를 즐길 수 있다.
사진 | 우승민
2014년 미슐랭 가이드 1스타를 거쳐 2019년 미슐랭 가이드에서는 3스타의 스시집이 되었다. 같은 건물 3층에 스시 사카이의 2호점으로 제자들이 스시 사카이와 거의 같은 오마카세 코스를 제공하는 ‘가호진(我逢人)’도 운영 중이다.
사진 | 우승민
* * *
* *
이모토(井本)
이모토(井本) | 사진 우승민
후쿠오카의 나카무라 조리제과 전문학교를 졸업한 뒤 교토의 하나무라(はな邑)와 기온 가와카미(祇園川上)에서 7년간 근무하며 식재료를 살리는 교요리(京料理)의 수행을 거듭해 온 이모토 타쓰야(井本達也) 셰프가 야쿠인의 한적한 주택가에 2015년 8월 오픈한 일본요리점이다. 실내에는 나무의 따뜻함을 살린 L자형의 카운터에 10석이 배치되어 있다.
셰프가 요리에서 가장 중요하게 생각하는 것이 바로 “다시(だし)”. 다시마, 가쓰오부시, 마구로부시 등에 구마모토 아소(阿蘇)의 천연수를 사용하여 만드는 다시는 이모토의 거의 모든 요리에 사용되고 있다. 해산물은 후쿠오카를 중심으로 규슈산을 주로 사용하며, 교토 수행 시절부터 인연이 있는 교토 업자로부터 계절마다 제철 야채를 공수받고 있다.
사진 | 우승민
사진 | 우승민
메뉴는 월별로 변경되는 10여 가지의 음식이 제공되는 코스 요리뿐이다. 에비이모(海老芋), 가모나스(賀茂茄子) 등의 교야사이(京野菜, 교토의 야채)를 사용하는 경우가 많으며, 아카가이(赤貝, 피조개)에 아몬드를 추가하거나 말린 고노코(このこ, 해삼 정소), 이이다코(イイダコ, 주꾸미)를 사용하는 등 새로운 식재료의 창의적인 조합을 담은 음식을 제공하고 있다. 일본 요리와 잘 어울리는 니혼슈의 라인업도 좋으며 술잔은 셰프의 컬렉션 중에서 취향에 맞게 선택할 수 있다. 2019년 미슐랭 가이드에서 2스타를 획득했다.
사진 | 우승민
사진 | 우승민
* * *
*
잇폰기 이시바시(一本木石橋)
잇폰기 이시바시(一本木石橋) | 사진 우승민
사진 | 우승민
카운터 여섯 석뿐인, ‘맛있는 다시(出汁)와 스시’를 주제로 한 가이세키 요릿집이다. 주인인 이시바시 야스타카(石橋 康孝) 셰프는 18세 때부터 교토의 명문 가이세키 요릿집인 ‘고다이지 와쿠덴(高台寺 和久傳)’, 도쿄의 ‘우미(海味)’, 그리고 부인의 고향인 이세(伊勢)의 ‘갓포 가미무라(割烹 かみむら)’ 등에서 수행한 뒤 2018년 9월에 아버지가 경영하는 노포 스시집 ‘교쿠쇼(玉庄)’ 근처에 자신의 음식점을 오픈하였다.
사용하는 식재료는 모두 본인의 눈과 혀로 확인하며 아침에 채취한 신선한 채소를 교토 시장으로부터 제공받고, 해산물은 주로 규슈산과 함께 도쿄와 교토의 수산 시장으로부터 엄선하여 사용하고 있다. 소고기는 ‘일본 와규의 뿌리’라고 불리는 오카야마의 ‘치야규(千屋牛)’를 사용하기도 한다.
사진 | 우승민
메뉴는 오마카세 코스뿐. 계절 일품요리를 시작으로 오쓰쿠리(お造り, 생선회), 스시가 줄지어 등장한다. 후반부에는 야키모노(焼き物, 구이 요리), 니쿠료리(肉料理, 고기 요리) 등과 함께 식사류가 제공된다. 식사류 중에서는 손님의 바로 눈앞에서 가쓰오부시를 기분 좋은 소리를 내며 깎아서 갓 지은 밥에 올려 춤을 추게 만드는 가쓰오부시 메시(鰹節飯)가 인상적이다. 가이세키와 스시의 융합, 공간이 주는 고급스러움과 편안함, 소리로도 즐기는 음식의 즐거움 등 오감이 즐거운 곳으로, 2019년 미슐랭 가이드 1스타 음식점이다.
사진 | 우승민
사진 | 우승민
사진 | 우승민
글·사진 | 우승민
대기업 건설 회사의 연구소에 10년 동안 근무하다가 돌연 후쿠오카로 건너왔다. 가깝고 편하다는 이유만으로 일본 여행을 시작하여 친절한 사람들과 맛있는 일본 음식에 빠져 틈만 나면 일본을 여행한 것이 100번을 넘었다. 이후 여행으로 즐기던 일본에서 한번 살아 볼까 하는 마음에 2011년부터 후쿠오카에 거주 중이다. 한국 기업과 일본 기업의 커넥터로서 기획 및 컨설팅 업무를 하고 있으며, 한국 방송사의 다수의 일본 음식 관련 프로그램에 감수 및 자문으로 참여하였고, 각종 매체에 일본 여행 및 음식 관련 기사를 기고하고 있다. 저서로는 『후쿠오카에 반하다』 『소소낭만, 일본소도시여행』이 있다.
블로그: https://blog.naver.com/laputaa