디스틸러리(distillery), 증류주를 만드는 증류소를 말합니다. 위스키, 진(gin), 보드카, 럼처럼 원주를 증류기에 넣어 알코올을 농축하고 향을 입히고 저장 통에 넣어 숙성을 하는 곳이지요. 바(bar)? 막대기지요. 술 파는 곳에서 술 취한 손님들이 술병에 손을 대거나 가게 주인에게 너무 가까이 오거나 선 넘는 일이 잦아 막대기로 가로 막은 게 '바'라는 이름의 시초라고 합니다. 술을 마실 때마다 선을 넘으면 안 된다는 자기 주문이 필요하다는 건 술집의 어원이 이미 알려주고 있는 거예요. 그런데 '디스틸러리 & 바'라면? 어떤 곳일지 상상이 되시나요?
한국에서도 진을 만드는 곳이 어딘가에는 있을 수도 있다고 생각했지만, 진 수요층이 좁은 국내에서는 보통 위스키 증류소나 소주 증류소에서 완성품까지 가는 과정의 일환으로 소량의 '진' 상품만 출시하고 있었습니다. 오로지 진만 만드는 증류소가 있다는 것은 의외의 소식이었지요. 게다가 서울 마포구 망원동에 있다고 합니다. 인디 음악과 미술, 문화적 시도들이 가장 활발한 동네에 진 증류소라니, 아니, 증류소와 바를 겸하는 곳이라니. 설렘을 안고, 진은 어떤 술이고, 어떻게 만들어지고, 왜 한 번쯤 망원동에서 진을 즐겨 봐야 할지, 진다이브 오승빈 대표님과 대화를 나누고 돌아왔습니다.
무어핸즈&진다이브 대표 오승빈
Q. 진다이브는 어떤 곳인가요?
진다이브는 작년 9월 17일에 오픈해서 이제 9개월 정도 된, 한국에 하나밖에 없는 진 전문 바입니다. 직접 양조를 하기 때문에 양조장 운영을 위해 설립한 무어 핸즈라는 농업법인 회사가 있고, 이 공간은 진을 전문적으로 소개하는 공간이 되고 싶어서 진다이브라고 지었습니다. ‘진 다이브’는 말 그대로 진이라는 세계로 깊이 들어가 보자는 의미를 담고 있습니다.
저는 처음부터 진을 만들고 싶었고, 진이라는 게 사실 굉장히 마이너한 주류라 제가 술을 만드는 타임라인을 어떻게 가져가면 좀 좋을까, 어떻게 하면 진이라는 술의 가치를 키울 수 있을까 고민이 있었어요. 그래서 ‘디스틸러리 & 바(Distillery & Bar)’라는 개념을 가져와서 이 공간을 오픈하게 되었고, 지금 이런 개념의 바는 한국에는 이곳밖에 없으니 찾아오시는 분들이 재미있어 할 것 같다 생각했어요.
하지만 그런 재미가 얼마나 갈까 생각해 보면, 한 1년 정도 갈 수 있겠지요. 그 다음에는 제가 만든 진을 선보이고 맛이 괜찮으면 또 1년 연장할 수 있을 거라 생각했어요. 그리고 그다음? 손님들이 끊임없이 재미있어 하는 것, 새로운 것들을 보여줄 수 있는 공간이 돼야 하는데, 그러려면 어느 시점에서는 진을 넘어서는 확장성을 가져가야 할 것 같았어요.
회사 이름을 진에만 한정시켜 버리면 사업의 지속성, 확장성을 가져갈 수 없을 것 같아 회사 이름은 무어 핸즈라고 했고, 정제되지 않은 대자연이라는 뜻의 ‘무어’에 그 대자연에서 나온 원료를 가지고 손으로 술을 빚는다는 개념을 포괄적으로 담아보려 했어요.
진다이브
Q. 진은 어떤 술인가요?
진은 일단 향기를 입힌 술이라고 생각해 주시면 가장 편할 것 같아요. 술에 주니퍼 베리만 넣으면 기본적으로, 그러니까 합법적으로 진이라고 부를 수 있습니다. 주니퍼 베리와 기본적인 코어 재료인 코리앤더 시드, 오리스 뿌리, 이런 것만 가지고 있으면 진을 만들 수 있는 거예요. 기준이 단순하니까 양조자 혹은 만드는 지역의 로컬라이징 개념을 많이 타게 되는 거고요.
진이라는 술 자체의 범주가 굉장히 넓고, 저마다 다른 양조자의 의도가 들어가면서 지역 특성을 살린 재료들이 들어가며 마시는 재미가 다양해졌어요. 제가 잠깐 베트남에서 산 적이 있는데, 거기서도 진을 만들어요. 베트남의 진에서는 동남아시아 향신료의 느낌이 나요. 홍콩의 진을 마시면 거긴 또 약간 한약재 같은 느낌이 나고요. 한국에서도 육포 진, 미역 진, 소금 진 같은 것들이 시도되기도 했어요. 생산자마다 다른 개성이 진의 매력인 것 같습니다.
Q. 언제 처음 진에 빠지셨나요?
진을 처음 마신 건 바가 아니라, 집이었어요. 친구들과 홈파티를 하면서 술을 사러 마트에 갔는데 대학생 신분에 위스키는 비싸고 소주는 마시기 싫고, 예산 안에 들어오는 술이 진이었어요. 마셔본 적은 없었지만, 병이 예뻐서 좋은 것도 있었어요. 그때 산 술이 탱커레이 넘버10이었는데, 진 토닉을 만들어 마시니 술 같지도 않고, 다음날 속에서 올라오는 냄새도 깔끔했어요. 이후로 바에 갈 때마다 조금씩 진을 베이스로 한 칵테일을 마셨는데, 제가 도수가 센 술을 좋아해서 드라이 마티니를 즐겨 마셨어요. 외국에 나가서도 나라마다 다른 진을 맛보며 더 깊이 빠지게 됐어요.
덕후의 끝은 만드는 것이라고 하지요. 진 증류소에서 여는 진 클래스에 참가했는데, 제가 향수를 만드는 걸 좋아하거든요. 진을 만드는 것도 그와 비슷했어요. 제가 좀 잘하는 것 같다는 착각을 하면서 마시고 배우고 다녔습니다.
오승빈 대표
Q. 바도 아니고 진 증류소까지 운영할 수 있었던 원동력은 무엇인가요?
원래 어릴 때 꿈이 식당을 하는 거였어요. 술을 안 마셔봤을 때 그랬던 거고, 스무 살 되면서 꿈이 주모로 바뀌었어요. 술을 마시는 게 너무 즐거웠거든요. 부모님은 당연히 좋아하시지 않으니 사회생활은 다른 직업으로 시작했어요. 고향을 떠나 서울로 취직을 했는데, 서울에 와서 보니 술파는 곳만큼이나 술을 만드는 데도 많더라고요. 막걸리부터 소주 내리는 것까지 두루 배우고 집에서 가양주도 열심히 만들었어요. 그러다가 회사 일로 해외에서 근무하다 돌아와 일을 그만두고는 본격적으로 양조를 배웠습니다. 회사를 차리기까지 2년 반 정도의 준비 기간이 있었는데, 무식하면 용감하다고, 이게 이렇게 어려울 일일 줄 몰랐어요.
Q. 진다이브를 망원동에서 시작하신 이유는 무엇인가요?
진은 원래 영국의 소주 같은 술이었고, 지금도 외국인들이 많이 마시는 술이에요. 그래서 처음엔 이태원에 차리려고 했는데, 서울시에서 제조업장을 내려면 바로 앞에 큰 도로가 인접해야 한다는 규정이 있어요. 서울에서 큰 도로에 인접한 매장이라 함은 임대료가 굉장히 높다는 의미이지요. 게다가 디스틸러리 & 바를 한다고 하면 법적으로 양조장과 바가 엄격하게 분리되어 있어야 해요. 등기도 따로 되어 있어야 하기 때문에 딱 맞는 공간을 찾는 게 쉽지 않았어요. 이태원 말고도 중구, 성수동 여러 동네를 찾아다니다가 결국 망원동으로 오게 됐어요.
다른 구청들과 다르게 마포구청 담당자 분들은 일 진행이 빠르게 협조도 잘 해주셨어요. 그래도 디스틸러리 & 바를 구현하는 데는 많은 노력이 필요했어요. 예를 들어 양조장과 바는 서로 내부로 이어져 있으면 안 되고 출입문도 따로 있어야 하는데, 저는 서로가 함께 있는 느낌을 주기 위해서 이렇게 유리벽을 쳤어요. 구청 담당자 분들도 이런 업무가 흔한 일이 아니기 때문에 규정을 일일이 새로 해석해 가면서 고생을 많이 하셨어요.
증류기를 살피는 오승빈 대표
Q. 진다이브에서는 어떻게 진을 만드시나요?
원주는 주정을 씁니다. 한국의 주정은 국가에서 관리하기 때문에 품질이 굉장히 좋고, 진 자체가 술 원주의 개념보다는 술에 향기를 입히는 공정이라 향기를 살려주는 작업이 더 중요해요.
먼저 주정에 주니퍼 베리를 침출하고요. 다른 재료도 저마다 다른 시간으로 침출한다거나 증류하기 직전에 넣거나 직접 주정에 넣지 않고 증기만 쐬게 한다든가, 여러 과정을 거쳐 술에 향기 레이어를 쌓습니다.
Q. 진다이브에서 직접 만든 진을 소개해 주세요.
저희 제품은 한국의 사계절을 술 한 잔에 담는 게 콘셉트예요. 한국의 계절과 자연을 한 잔의 술에 담겠습니다, 이게 저희 슬로건이에요. 봄 같은 경우 제품 이름은 ‘스프링 레터’, 봄 편지인데요, 서울에서 자란 레몬과 애플민트를 중심으로 만든 봄의 진입니다. 이름처럼 봄이 보내는 편지 같은 술이 되었으면 했습니다. 맛은 어렵거나 무겁기보다, 진을 처음 마시는 분들도 편하게 즐길 수 있도록 밝고 산뜻하게 만들었습니다. 레몬의 시트러스한 향, 애플민트의 싱그러운 허브 향, 그리고 진답게 중심을 잡아주는 주니퍼의 향이 함께 느껴집니다.
농촌진흥청에서 ‘미니몬 레몬’이라고 작은 레몬을 개발했는데, 최근 서울 인접 지역에서 첫 재배에 성공했어요. 그래서 미니몬을 가져와 처음으로 제품화를 시켰습니다. 여름에는 솔잎을 쓴다든가 겨울에는 스모키한 향을 입힌다든가 각 계절에 어울리는 진을 만들고 있어요. 저희 진이 지역특산주로 분류되어 있어서 국내산 재료만 사용해야 하고, 아무래도 레몬 같은 시트러스는 국내산 수급이 어려워지기도 해서 미리미리 농장과 계약해서 재료를 수급하고 있어요.
첫 제품 스프링 레터 이후로 다음 제품은 겨울로 바로 넘어가 ‘윈터 블루스’를 선보일 예정이에요. 그 다음 여름과 가을 제품을 출시하여 사계절 라인업을 완성할 계획입니다. 이후로는 매년 두 번 정도 시즌 상품을 선보이고, 그중 반응이 좋은 것을 스탠다드 라인업으로 올리려고 해요.
진다이브의 '스프링 레터'
Q. 진다이브의 첫 제품인 ‘스프링 레터’는 병과 라벨도 예쁜데, 패키지 디자인은 어떻게 하셨나요?
디자이너를 통해 패키지 디자인을 해두었는데, 막상 진이 나올 때는 약간 수정이 필요한 상황이 됐어요. 그런데 디자이너 분과 일정이 맞지 않아 제가 수정을 했습니다. 패키지 인쇄에 감이 없어서 종이도 종류별로 전부 샘플을 30장씩 주문해서 일일이 확인하고 선택했어요. 제품 이름을 멋지게 은박으로 새겼는데, 이게 제품 사진을 찍고 나니까 빛이 반사가 되어서 글자가 잘 안 보이더라고요. 이것이 초짜의 실수구나, 나중에 리브랜딩을 하게 되지 않을까 싶습니다.
Q. 양조부터 패키징, 거기에 바 운영까지 전부 혼자하시는 건가요?
네 맞아요. 증류를 하는 날에는 아침 9시에 나와서 증류기를 돌리고, 주말에는 바 운영을 새벽 3시까지 해요. 바 운영 전에 진을 만들고, 병입하고 포장하고, 택배 발송까지 끝내 놓아요.
Q. 정말 많은 일을 혼자서 하시는데, 체력 관리를 따로 하시나요?
딱히 건강관리는 안 해요. 어릴 때부터 하고 싶었던 일을 하고 있고, 아직 9개월밖에 안 되기도 해서 전부 즐거워요. 저는 술 마시면서 술 이야기하는 게 제일 재밌어요. 술 만들고 바에서 손님들을 맞이하는 것보다 힘든건 오히려 서류 처리에요. 그래서 바에서 단골손님, 처음 보는 손님들과 술 얘기, 사는 얘기하는 게 저에겐 오히려 휴식을 취하는 느낌에 가까워요.
수없이 많은 진 리스트
Q. 메뉴판을 보니, 바 ‘진다이브’에는 세상 모든 진이 다 모여있는 것 같네요.
진다이브에서는 저희가 직접 증류한 진에다 세계 곳곳의 진까지, 140종 정도의 진을 만날 수 있어요. 시그니처 칵테일, 클래식 칵테일도 선보이고 있는데, 사실 저희 진다이브를 찾아주시는 분들은 진이라는 술이 궁금해서 오시는 분들이라 칵테일보다는 진 자체를 즐기는 걸 좋아하세요. 주말에는 데이트를 하러 온 손님들이 들르셔서 칵테일을 주문하시기도 하고요.
진이 궁금해서 오는 분들, 단골 분들은 바에 들어오셔서 저와 어떤 진을 마실지 이야기를 시작해요. 예를 들면 오늘은 고기를 먹고 왔으니 시원한 게 마실 만한 진을 추천해 달라고 하면 오이 뉘앙스가 좋은 마틴 밀러나 핸드릭스 같은 진을 추천해 드리거나, 오늘은 좀 더 새롭고 재미있고 특이한 진을 드시고 싶다고 하시면 바비스 같은 진을 추천해 드리고, 1차로 이자카야에 다녀오셨다고 하면 일본 진을 추천해 드리는 식이에요.
세상에 이렇게 많은 진이 있지만, 아직 한국에선 진이 마이너한 술이라 어떤 술이 다 팔려서 도매상이나 수입상에 발주를 넣으면, 그분들도 창고 어디에 그 술이 있는지 모르시는 일들이 생기기도 해요.
Q. 이렇게 수많은 진들의 맛과 뉘앙스를 어떻게 다 기억하시나요?
진다이브에 있는 진은 모두 마셔보았지만, 저도 지내다 보면 잊을 때가 있어요. 너무 많으니까요. 그래서 하루에 한두 잔씩은 계속 마셔보고 있습니다. 사실 진 자체의 맛과 향을 잊는다기보다는 그 진을 진피즈(진에 탄산수, 레몬주스, 설탕을 넣은 칵테일)나 김렛(진에 라임과 설탕 혹은 시럽을 넣은 칵테일), 네그로니(진에 베르무트와 캄파리를 섞은 칵테일) 등으로 마셨을 때 어땠는지를 정확히 기억하기 위해서예요.
Q. 클래식 칵테일도 있지만, 진다이브만의 시그니처 칵테일도 많습니다. 레시피 개발은 어떻게 하시나요?
진다이브 칵테일의 절반 이상은 클래식 칵테일이고, 술 마시다가 증류소까지 차렸으니까 웬만한 기본적인 칵테일 레시피는 다 구비되어 있어요. 그래도 전문 바텐더 출신이 아니다 보니 창작 칵테일을 개발하는 건 너무 어렵더라고요. 메뉴를 한 번 바꾸려면 거의 일주일 내내 취해 있어요. 이렇게 해 보고 뭔가 좀 이상하거나 부족하면 한 잔 더 해보고, 또 해보고, 그런 식으로 적어도 5~60잔은 마셔보게 되는 것 같아요. 사실 술 만드는 것보다 칵테일 레시피 만드는 게 더 힘들어요. 바텐더 선생님들 정말 존경스럽습니다.
진다이브의 바
Q. 혼자 모든 걸 운영하는 와중에 안주까지 준비하시는데, 부담스럽진 않으신가요?
그렇죠. 그래서 프렙(PREParation, 사전 준비)이 가능한 안주들을 많이 해요. 바로 끓여서 나갈 수 있는 안주도 하고요. 파스트라미 같은 경우는 대형마트에서 파는 4~5kg짜리 햄을 수비드해서 잘라두는데, 보통 파스트라미는 훈제 햄을 얇게 썰어서 나가지만 저는 제가 만드니까 스테이크처럼 큼직하게 썰어서 나가고, 그래서 반응이 좋아요. 가까이 망원시장이 있어서 그날그날 사서 나갈 수 있는 과일들, 치즈 중에서도 향미가 있어 오래가는 치즈들을 준비해 두고 있어요.
Q. 진은 어떤 안주하고 잘 어울리나요?
다 어울리긴 하는데, 진에 가장 잘 어울리는 건 화이트 와인 안주들이에요. 해산물, 허브가 들어간 음식, 산미가 있는 음식, 샐러드와 가벼운 육류 요리 등과 잘 어울립니다. 진의 향을 방해하지 않으면서 함께 먹었을 때 더 맛있어지는 메뉴를 진다이브에서도 항상 고민하고 있는데요. 무겁고 자극적인 음식보다는, 가벼운 음식이 좋습니다.
진다이브의 백바
Q. 집에서 진을 드시려는 분들께 진을 맛있게 마시는 법을 소개해 주신다면요.
요즘 정말 더워졌지요. 그럴 때는 진을 탄산 가득 시원하게 드실 수 있는 피즈 스타일이 좋을 것 같아요. 맥주잔에 얼음을 가득 넣거나 맥주잔 자체를 냉동실에 넣어두었다 진을 소주잔 한 잔만큼 붓고요, 집에 탄산수 있으면 탄산수 가득, 토닉일 때는 반 정도 넣어서 섞어 마시면 좋으실 거예요. 사실 진 자체가 여름 술 같은 느낌이라 시원하게 드시는 게 가장 맛있어요. 저는 진을 냉동실에 얼려두는데, 그럼 쫀쫀한 질감이 생겨서 더 시원하고 맛있어져요.
Q. 진다이브라는 공간을 어떻게 즐기면 좋을까요?
망원동에는 소품숍도 많고, 빵 투어의 성지이기도 하고, 낮에 즐길거리가 많은 반면에 저녁에는 아주 조용해요. 그래서 사장님들의 개성이 굉장히 많이 반영된 곳들이 많아요. 아드벡 전문 바, 사운드가 좋은 바, 낭만 가득한 바 등등이요. 혹여 망원동에 오시게 되거든 각자 자신만의 개성이 담긴 바들을 찾아다니시다가, 한번쯤은 저희 진다이브를 오시면 좋지 않을까 싶습니다. 다른 동네에 없는, 전국에서 진만 전문으로 하는 바는 ‘진다이브’밖에 없고, 디스틸러리 & 바도 ‘진다이브’밖에 없으니까요.
진을 잘 모르시더라도 편하게 오시면 됩니다. “진토닉만 마셔봤어요”, “상큼한 게 좋아요”, “쓴 건 별로예요”, “마티니가 궁금해요” 정도만 말씀해주셔도 충분합니다. 제가 진이라는 새로운 세계를 열어드릴 자신이 있어요.
인터뷰·사진 | 신태진 에디터
디스틸러리(distillery), 증류주를 만드는 증류소를 말합니다. 위스키, 진(gin), 보드카, 럼처럼 원주를 증류기에 넣어 알코올을 농축하고 향을 입히고 저장 통에 넣어 숙성을 하는 곳이지요. 바(bar)? 막대기지요. 술 파는 곳에서 술 취한 손님들이 술병에 손을 대거나 가게 주인에게 너무 가까이 오거나 선 넘는 일이 잦아 막대기로 가로 막은 게 '바'라는 이름의 시초라고 합니다. 술을 마실 때마다 선을 넘으면 안 된다는 자기 주문이 필요하다는 건 술집의 어원이 이미 알려주고 있는 거예요. 그런데 '디스틸러리 & 바'라면? 어떤 곳일지 상상이 되시나요?
한국에서도 진을 만드는 곳이 어딘가에는 있을 수도 있다고 생각했지만, 진 수요층이 좁은 국내에서는 보통 위스키 증류소나 소주 증류소에서 완성품까지 가는 과정의 일환으로 소량의 '진' 상품만 출시하고 있었습니다. 오로지 진만 만드는 증류소가 있다는 것은 의외의 소식이었지요. 게다가 서울 마포구 망원동에 있다고 합니다. 인디 음악과 미술, 문화적 시도들이 가장 활발한 동네에 진 증류소라니, 아니, 증류소와 바를 겸하는 곳이라니. 설렘을 안고, 진은 어떤 술이고, 어떻게 만들어지고, 왜 한 번쯤 망원동에서 진을 즐겨 봐야 할지, 진다이브 오승빈 대표님과 대화를 나누고 돌아왔습니다.
무어핸즈&진다이브 대표 오승빈
Q. 진다이브는 어떤 곳인가요?
진다이브는 작년 9월 17일에 오픈해서 이제 9개월 정도 된, 한국에 하나밖에 없는 진 전문 바입니다. 직접 양조를 하기 때문에 양조장 운영을 위해 설립한 무어 핸즈라는 농업법인 회사가 있고, 이 공간은 진을 전문적으로 소개하는 공간이 되고 싶어서 진다이브라고 지었습니다. ‘진 다이브’는 말 그대로 진이라는 세계로 깊이 들어가 보자는 의미를 담고 있습니다.
저는 처음부터 진을 만들고 싶었고, 진이라는 게 사실 굉장히 마이너한 주류라 제가 술을 만드는 타임라인을 어떻게 가져가면 좀 좋을까, 어떻게 하면 진이라는 술의 가치를 키울 수 있을까 고민이 있었어요. 그래서 ‘디스틸러리 & 바(Distillery & Bar)’라는 개념을 가져와서 이 공간을 오픈하게 되었고, 지금 이런 개념의 바는 한국에는 이곳밖에 없으니 찾아오시는 분들이 재미있어 할 것 같다 생각했어요.
하지만 그런 재미가 얼마나 갈까 생각해 보면, 한 1년 정도 갈 수 있겠지요. 그 다음에는 제가 만든 진을 선보이고 맛이 괜찮으면 또 1년 연장할 수 있을 거라 생각했어요. 그리고 그다음? 손님들이 끊임없이 재미있어 하는 것, 새로운 것들을 보여줄 수 있는 공간이 돼야 하는데, 그러려면 어느 시점에서는 진을 넘어서는 확장성을 가져가야 할 것 같았어요.
회사 이름을 진에만 한정시켜 버리면 사업의 지속성, 확장성을 가져갈 수 없을 것 같아 회사 이름은 무어 핸즈라고 했고, 정제되지 않은 대자연이라는 뜻의 ‘무어’에 그 대자연에서 나온 원료를 가지고 손으로 술을 빚는다는 개념을 포괄적으로 담아보려 했어요.
진다이브
Q. 진은 어떤 술인가요?
진은 일단 향기를 입힌 술이라고 생각해 주시면 가장 편할 것 같아요. 술에 주니퍼 베리만 넣으면 기본적으로, 그러니까 합법적으로 진이라고 부를 수 있습니다. 주니퍼 베리와 기본적인 코어 재료인 코리앤더 시드, 오리스 뿌리, 이런 것만 가지고 있으면 진을 만들 수 있는 거예요. 기준이 단순하니까 양조자 혹은 만드는 지역의 로컬라이징 개념을 많이 타게 되는 거고요.
진이라는 술 자체의 범주가 굉장히 넓고, 저마다 다른 양조자의 의도가 들어가면서 지역 특성을 살린 재료들이 들어가며 마시는 재미가 다양해졌어요. 제가 잠깐 베트남에서 산 적이 있는데, 거기서도 진을 만들어요. 베트남의 진에서는 동남아시아 향신료의 느낌이 나요. 홍콩의 진을 마시면 거긴 또 약간 한약재 같은 느낌이 나고요. 한국에서도 육포 진, 미역 진, 소금 진 같은 것들이 시도되기도 했어요. 생산자마다 다른 개성이 진의 매력인 것 같습니다.
Q. 언제 처음 진에 빠지셨나요?
진을 처음 마신 건 바가 아니라, 집이었어요. 친구들과 홈파티를 하면서 술을 사러 마트에 갔는데 대학생 신분에 위스키는 비싸고 소주는 마시기 싫고, 예산 안에 들어오는 술이 진이었어요. 마셔본 적은 없었지만, 병이 예뻐서 좋은 것도 있었어요. 그때 산 술이 탱커레이 넘버10이었는데, 진 토닉을 만들어 마시니 술 같지도 않고, 다음날 속에서 올라오는 냄새도 깔끔했어요. 이후로 바에 갈 때마다 조금씩 진을 베이스로 한 칵테일을 마셨는데, 제가 도수가 센 술을 좋아해서 드라이 마티니를 즐겨 마셨어요. 외국에 나가서도 나라마다 다른 진을 맛보며 더 깊이 빠지게 됐어요.
덕후의 끝은 만드는 것이라고 하지요. 진 증류소에서 여는 진 클래스에 참가했는데, 제가 향수를 만드는 걸 좋아하거든요. 진을 만드는 것도 그와 비슷했어요. 제가 좀 잘하는 것 같다는 착각을 하면서 마시고 배우고 다녔습니다.
오승빈 대표
Q. 바도 아니고 진 증류소까지 운영할 수 있었던 원동력은 무엇인가요?
원래 어릴 때 꿈이 식당을 하는 거였어요. 술을 안 마셔봤을 때 그랬던 거고, 스무 살 되면서 꿈이 주모로 바뀌었어요. 술을 마시는 게 너무 즐거웠거든요. 부모님은 당연히 좋아하시지 않으니 사회생활은 다른 직업으로 시작했어요. 고향을 떠나 서울로 취직을 했는데, 서울에 와서 보니 술파는 곳만큼이나 술을 만드는 데도 많더라고요. 막걸리부터 소주 내리는 것까지 두루 배우고 집에서 가양주도 열심히 만들었어요. 그러다가 회사 일로 해외에서 근무하다 돌아와 일을 그만두고는 본격적으로 양조를 배웠습니다. 회사를 차리기까지 2년 반 정도의 준비 기간이 있었는데, 무식하면 용감하다고, 이게 이렇게 어려울 일일 줄 몰랐어요.
Q. 진다이브를 망원동에서 시작하신 이유는 무엇인가요?
진은 원래 영국의 소주 같은 술이었고, 지금도 외국인들이 많이 마시는 술이에요. 그래서 처음엔 이태원에 차리려고 했는데, 서울시에서 제조업장을 내려면 바로 앞에 큰 도로가 인접해야 한다는 규정이 있어요. 서울에서 큰 도로에 인접한 매장이라 함은 임대료가 굉장히 높다는 의미이지요. 게다가 디스틸러리 & 바를 한다고 하면 법적으로 양조장과 바가 엄격하게 분리되어 있어야 해요. 등기도 따로 되어 있어야 하기 때문에 딱 맞는 공간을 찾는 게 쉽지 않았어요. 이태원 말고도 중구, 성수동 여러 동네를 찾아다니다가 결국 망원동으로 오게 됐어요.
다른 구청들과 다르게 마포구청 담당자 분들은 일 진행이 빠르게 협조도 잘 해주셨어요. 그래도 디스틸러리 & 바를 구현하는 데는 많은 노력이 필요했어요. 예를 들어 양조장과 바는 서로 내부로 이어져 있으면 안 되고 출입문도 따로 있어야 하는데, 저는 서로가 함께 있는 느낌을 주기 위해서 이렇게 유리벽을 쳤어요. 구청 담당자 분들도 이런 업무가 흔한 일이 아니기 때문에 규정을 일일이 새로 해석해 가면서 고생을 많이 하셨어요.
증류기를 살피는 오승빈 대표
Q. 진다이브에서는 어떻게 진을 만드시나요?
원주는 주정을 씁니다. 한국의 주정은 국가에서 관리하기 때문에 품질이 굉장히 좋고, 진 자체가 술 원주의 개념보다는 술에 향기를 입히는 공정이라 향기를 살려주는 작업이 더 중요해요.
먼저 주정에 주니퍼 베리를 침출하고요. 다른 재료도 저마다 다른 시간으로 침출한다거나 증류하기 직전에 넣거나 직접 주정에 넣지 않고 증기만 쐬게 한다든가, 여러 과정을 거쳐 술에 향기 레이어를 쌓습니다.
Q. 진다이브에서 직접 만든 진을 소개해 주세요.
저희 제품은 한국의 사계절을 술 한 잔에 담는 게 콘셉트예요. 한국의 계절과 자연을 한 잔의 술에 담겠습니다, 이게 저희 슬로건이에요. 봄 같은 경우 제품 이름은 ‘스프링 레터’, 봄 편지인데요, 서울에서 자란 레몬과 애플민트를 중심으로 만든 봄의 진입니다. 이름처럼 봄이 보내는 편지 같은 술이 되었으면 했습니다. 맛은 어렵거나 무겁기보다, 진을 처음 마시는 분들도 편하게 즐길 수 있도록 밝고 산뜻하게 만들었습니다. 레몬의 시트러스한 향, 애플민트의 싱그러운 허브 향, 그리고 진답게 중심을 잡아주는 주니퍼의 향이 함께 느껴집니다.
농촌진흥청에서 ‘미니몬 레몬’이라고 작은 레몬을 개발했는데, 최근 서울 인접 지역에서 첫 재배에 성공했어요. 그래서 미니몬을 가져와 처음으로 제품화를 시켰습니다. 여름에는 솔잎을 쓴다든가 겨울에는 스모키한 향을 입힌다든가 각 계절에 어울리는 진을 만들고 있어요. 저희 진이 지역특산주로 분류되어 있어서 국내산 재료만 사용해야 하고, 아무래도 레몬 같은 시트러스는 국내산 수급이 어려워지기도 해서 미리미리 농장과 계약해서 재료를 수급하고 있어요.
첫 제품 스프링 레터 이후로 다음 제품은 겨울로 바로 넘어가 ‘윈터 블루스’를 선보일 예정이에요. 그 다음 여름과 가을 제품을 출시하여 사계절 라인업을 완성할 계획입니다. 이후로는 매년 두 번 정도 시즌 상품을 선보이고, 그중 반응이 좋은 것을 스탠다드 라인업으로 올리려고 해요.
진다이브의 '스프링 레터'
Q. 진다이브의 첫 제품인 ‘스프링 레터’는 병과 라벨도 예쁜데, 패키지 디자인은 어떻게 하셨나요?
디자이너를 통해 패키지 디자인을 해두었는데, 막상 진이 나올 때는 약간 수정이 필요한 상황이 됐어요. 그런데 디자이너 분과 일정이 맞지 않아 제가 수정을 했습니다. 패키지 인쇄에 감이 없어서 종이도 종류별로 전부 샘플을 30장씩 주문해서 일일이 확인하고 선택했어요. 제품 이름을 멋지게 은박으로 새겼는데, 이게 제품 사진을 찍고 나니까 빛이 반사가 되어서 글자가 잘 안 보이더라고요. 이것이 초짜의 실수구나, 나중에 리브랜딩을 하게 되지 않을까 싶습니다.
Q. 양조부터 패키징, 거기에 바 운영까지 전부 혼자하시는 건가요?
네 맞아요. 증류를 하는 날에는 아침 9시에 나와서 증류기를 돌리고, 주말에는 바 운영을 새벽 3시까지 해요. 바 운영 전에 진을 만들고, 병입하고 포장하고, 택배 발송까지 끝내 놓아요.
Q. 정말 많은 일을 혼자서 하시는데, 체력 관리를 따로 하시나요?
딱히 건강관리는 안 해요. 어릴 때부터 하고 싶었던 일을 하고 있고, 아직 9개월밖에 안 되기도 해서 전부 즐거워요. 저는 술 마시면서 술 이야기하는 게 제일 재밌어요. 술 만들고 바에서 손님들을 맞이하는 것보다 힘든건 오히려 서류 처리에요. 그래서 바에서 단골손님, 처음 보는 손님들과 술 얘기, 사는 얘기하는 게 저에겐 오히려 휴식을 취하는 느낌에 가까워요.
수없이 많은 진 리스트
Q. 메뉴판을 보니, 바 ‘진다이브’에는 세상 모든 진이 다 모여있는 것 같네요.
진다이브에서는 저희가 직접 증류한 진에다 세계 곳곳의 진까지, 140종 정도의 진을 만날 수 있어요. 시그니처 칵테일, 클래식 칵테일도 선보이고 있는데, 사실 저희 진다이브를 찾아주시는 분들은 진이라는 술이 궁금해서 오시는 분들이라 칵테일보다는 진 자체를 즐기는 걸 좋아하세요. 주말에는 데이트를 하러 온 손님들이 들르셔서 칵테일을 주문하시기도 하고요.
진이 궁금해서 오는 분들, 단골 분들은 바에 들어오셔서 저와 어떤 진을 마실지 이야기를 시작해요. 예를 들면 오늘은 고기를 먹고 왔으니 시원한 게 마실 만한 진을 추천해 달라고 하면 오이 뉘앙스가 좋은 마틴 밀러나 핸드릭스 같은 진을 추천해 드리거나, 오늘은 좀 더 새롭고 재미있고 특이한 진을 드시고 싶다고 하시면 바비스 같은 진을 추천해 드리고, 1차로 이자카야에 다녀오셨다고 하면 일본 진을 추천해 드리는 식이에요.
세상에 이렇게 많은 진이 있지만, 아직 한국에선 진이 마이너한 술이라 어떤 술이 다 팔려서 도매상이나 수입상에 발주를 넣으면, 그분들도 창고 어디에 그 술이 있는지 모르시는 일들이 생기기도 해요.
Q. 이렇게 수많은 진들의 맛과 뉘앙스를 어떻게 다 기억하시나요?
진다이브에 있는 진은 모두 마셔보았지만, 저도 지내다 보면 잊을 때가 있어요. 너무 많으니까요. 그래서 하루에 한두 잔씩은 계속 마셔보고 있습니다. 사실 진 자체의 맛과 향을 잊는다기보다는 그 진을 진피즈(진에 탄산수, 레몬주스, 설탕을 넣은 칵테일)나 김렛(진에 라임과 설탕 혹은 시럽을 넣은 칵테일), 네그로니(진에 베르무트와 캄파리를 섞은 칵테일) 등으로 마셨을 때 어땠는지를 정확히 기억하기 위해서예요.
Q. 클래식 칵테일도 있지만, 진다이브만의 시그니처 칵테일도 많습니다. 레시피 개발은 어떻게 하시나요?
진다이브 칵테일의 절반 이상은 클래식 칵테일이고, 술 마시다가 증류소까지 차렸으니까 웬만한 기본적인 칵테일 레시피는 다 구비되어 있어요. 그래도 전문 바텐더 출신이 아니다 보니 창작 칵테일을 개발하는 건 너무 어렵더라고요. 메뉴를 한 번 바꾸려면 거의 일주일 내내 취해 있어요. 이렇게 해 보고 뭔가 좀 이상하거나 부족하면 한 잔 더 해보고, 또 해보고, 그런 식으로 적어도 5~60잔은 마셔보게 되는 것 같아요. 사실 술 만드는 것보다 칵테일 레시피 만드는 게 더 힘들어요. 바텐더 선생님들 정말 존경스럽습니다.
진다이브의 바
Q. 혼자 모든 걸 운영하는 와중에 안주까지 준비하시는데, 부담스럽진 않으신가요?
그렇죠. 그래서 프렙(PREParation, 사전 준비)이 가능한 안주들을 많이 해요. 바로 끓여서 나갈 수 있는 안주도 하고요. 파스트라미 같은 경우는 대형마트에서 파는 4~5kg짜리 햄을 수비드해서 잘라두는데, 보통 파스트라미는 훈제 햄을 얇게 썰어서 나가지만 저는 제가 만드니까 스테이크처럼 큼직하게 썰어서 나가고, 그래서 반응이 좋아요. 가까이 망원시장이 있어서 그날그날 사서 나갈 수 있는 과일들, 치즈 중에서도 향미가 있어 오래가는 치즈들을 준비해 두고 있어요.
Q. 진은 어떤 안주하고 잘 어울리나요?
다 어울리긴 하는데, 진에 가장 잘 어울리는 건 화이트 와인 안주들이에요. 해산물, 허브가 들어간 음식, 산미가 있는 음식, 샐러드와 가벼운 육류 요리 등과 잘 어울립니다. 진의 향을 방해하지 않으면서 함께 먹었을 때 더 맛있어지는 메뉴를 진다이브에서도 항상 고민하고 있는데요. 무겁고 자극적인 음식보다는, 가벼운 음식이 좋습니다.
Q. 집에서 진을 드시려는 분들께 진을 맛있게 마시는 법을 소개해 주신다면요.
요즘 정말 더워졌지요. 그럴 때는 진을 탄산 가득 시원하게 드실 수 있는 피즈 스타일이 좋을 것 같아요. 맥주잔에 얼음을 가득 넣거나 맥주잔 자체를 냉동실에 넣어두었다 진을 소주잔 한 잔만큼 붓고요, 집에 탄산수 있으면 탄산수 가득, 토닉일 때는 반 정도 넣어서 섞어 마시면 좋으실 거예요. 사실 진 자체가 여름 술 같은 느낌이라 시원하게 드시는 게 가장 맛있어요. 저는 진을 냉동실에 얼려두는데, 그럼 쫀쫀한 질감이 생겨서 더 시원하고 맛있어져요.
Q. 진다이브라는 공간을 어떻게 즐기면 좋을까요?
망원동에는 소품숍도 많고, 빵 투어의 성지이기도 하고, 낮에 즐길거리가 많은 반면에 저녁에는 아주 조용해요. 그래서 사장님들의 개성이 굉장히 많이 반영된 곳들이 많아요. 아드벡 전문 바, 사운드가 좋은 바, 낭만 가득한 바 등등이요. 혹여 망원동에 오시게 되거든 각자 자신만의 개성이 담긴 바들을 찾아다니시다가, 한번쯤은 저희 진다이브를 오시면 좋지 않을까 싶습니다. 다른 동네에 없는, 전국에서 진만 전문으로 하는 바는 ‘진다이브’밖에 없고, 디스틸러리 & 바도 ‘진다이브’밖에 없으니까요.
진을 잘 모르시더라도 편하게 오시면 됩니다. “진토닉만 마셔봤어요”, “상큼한 게 좋아요”, “쓴 건 별로예요”, “마티니가 궁금해요” 정도만 말씀해주셔도 충분합니다. 제가 진이라는 새로운 세계를 열어드릴 자신이 있어요.
인터뷰·사진 | 신태진 에디터